教你五招|醬鹵制品去腥方法及原理

我國傳統醬鹵肉制品有幾千年的歷史，品類繁多、風味各異，大體上有南鹵北醬之分。近兩年來隨著人們生活水平的提高醬鹵制品正在以15%的比例增長，全國每天醬鹵肉制品的消費量在1.5萬噸左右，2015年銷售額900多億。預計5年左右，年銷售額到1500多億左右。

醬鹵制品的市場狀況

醬鹵肉制品因為方便、快捷、健康、味美一直被消費者喜愛，但是目前醬鹵肉制品主要以傳統作坊為主，正在逐步向標準化、現代化轉型；產品味道上主要有醬香風味、麻辣風味、五香風味、白鹵等；食品主要采用食用鹽、白砂糖、味精、香辛料，為了提升醬鹵品質，許多廠家使用了食品配料屬性的酵母抽提物。 ?

困擾醬鹵肉制品的問題

隨著人們消費水平的提高，更多的消費在選擇食品時，更多的關心食品的天然、綠色、健康等。目前市場現有醬鹵產品原料均采用凍品原料，原料在運輸解凍過程產生的異味、雜味，或因原料本身存在的腥味問題，香辛料、其它輔料自帶的澀味等等。因為這些問題會阻礙成品的整體味道和口感，嚴重影響消費者的購買。

去腥增味的配料及原理

（1）生姜 姜是熱性食物，不但能中和食材的寒性，還能為其去腥。

（2）白酒、料酒。酒精對腥味物質有獨特的溶解和揮發性能，將肉類加熱后一并揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。因此料酒、白酒是除腥解膩的絕佳調味品。

（3）香辛料?；ń?、桂皮、胡椒、八角等香料，能與醛、酮類腥味成分發生氧化反應，不但能減輕異味還能增香。

（4）焯水。大多腥味物質有一定的水溶性，烹調時可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行鹵制。

（5）酵母抽提物。酵母抽提物屬于蛋白類調味食品配料，富含豐富的氨基酸、多肽等成分，特別是YE中獨特的 “美味肽”能有效的與畜禽食品中的腥味物質進行螯合作用，并起到掩蔽作用，同時在熱加工過程中，特別是獨有的氨基酸組成及肽類物質與其進行熱反應，起到去腥增味功效。建議使用方法，添加安琪KA66或安琪FA28產品0.3%，和其他配料一起加入即可。